AFFUMICATURE PER COCKTAILS
Prima dell’avvento della refrigerazione e dei più moderni metodi di conservazione degli alimenti, l’affumicatura fu per molti secoli fondamentale per il sostentamento di intere popolazioni.
Si tratta, dunque, di un metodo molto antico che si presume risalga addirittura a 90 mila anni fa.
La scoperta sarebbe del tutto casuale poiché i nostri antenati l’avrebbero appresa affumicando involontariamente i cibi appesi alle pareti delle caverne con il fuoco utilizzato per scaldarsi e cuocere la cacciagione.
Diciamo che il processo si basa su un bisogno fondamentale la ,conservazione attraverso l'essiccazione con un fattore sorpresa il fumo.
Fumo che poi con gli anni si scopre essere a sua volta un componente conservante strategico, infatti la composizione del fumo a livello chimico sviluppa componenti di forma aldeide composti fenolici e acidi alifatici, che abbattono notevolmente le cariche batteriche.
Esistono diversi attrezzi per affumicare i cocktails e i prezzi diciamo sono discretamente
a misura di tutte le tasche.
Il nome dell'attrezzo comunemente usato per affumicare i cocktails è SMOKING GUN ( pistola per il fumo ).
Il suo utilizzo è molto semplice e intuitivo, basta riempire la camera di combustione con il legno per affumicare, accendere l'affumicatore avvicinare la fiamma nella camera di combustione ed infine dirigere il fumo in un contenitore chiuso.
COSA UTILIZZARE PER AFFUMICARE?
In commercio c'è l'imbarazzo della scelta, quello che è importante sapere è non utilizzare legni a caso, i legni che vengono venduti per smoking gun on-linea non vengono trattati con aditivi o altre sostanze, per evitare lo sviluppo di agenti cancerogeni.
Oltre i legni si possono utilizzare anche spezie aromatiche ( 100% naturali ).
Tutta via non tutte le spezie danno lo stesso risultato aromatico olfattivo in versione affumicate, ciò implica uno studio e sperimentazione alla ricerca delle più adatte per l'applicazione che desiderate.
Un consiglio, prima di incendiare il prodotto che si vuole affumicare è buona usanza inumidirlo con un vaporizzatore con all'interno dell'acqua per allungare i tempi di combustione e generare più fumo che in parte risulterà essere anche vapore acqueo e che a sua vola trasporterà che particolarità aromatiche.
COME AFFUMICARE ?
I sistemi più funzionali possono essere, affumicare il ghiaccio sia per la tecnica stir and strain che come quella shake.
Nel mixinglass si inserisce il ghiaccio, si raffredda il mixinglass, in seguito si inserisce il fumo nel mixinglass coprendolo con un sottobicchiere o tovagliolo, in maniera tale da non farlo fuoriuscire dal contenitore.
Dopo qualche minuto si possono versare nel mixinglass tutti gli ingredienti necessari per la composizione del cocktail.
Il risultato sarà una affumicatura gentile non troppo invasiva, da considerare che comunque il risultato andrà a variare in base al prodotto che viene affumicato alla densità del fumo, a quanto il fumo rimane a contatto con il ghiaccio e a che tipo di ingredienti vengono utilizzati per la realizzazzione del cocktail.
Nello shaker la tecnica è la medesima fatta eccezione del fatto che lo shaker a differenza del mixinglass viene chiuso.
Esiste la probabilità che nella modalità shake il fumo si concentri ancor di più e che possa coprire la percezione degli altri ingredienti.
Un'altra tecnica è quella di affumicare il bicchiere
In questo caso l'aromaticità del fumo non sarà cosi impattante come le altre due tecniche, il fumo rilascia con successo gran parte delle sue tonalità venendo a contatto con alimenti e liquidi che possono trattenere queste caratteristiche aromatiche, al contrario il vetro presenta una struttura che limita l'assimilazione di aromaticità ( come credo ti sia già capitato, un bicchiere non lavato e asciugato ha la tendenza a rilasciare un cattivo odore ) .
Affumicare all'interno della bottiglia è una tecnica che oltre ad attribuire l'aromaticità condivide anche un momento tecnico e rituale di una certa importanza.
In questo caso l'affumicatura avviene all'interno di una bottiglia, dove il fumo viene soffiato all'interno della stessa e poi versato il liquido o viceversa.
Questa tecnica ha una ottima efficacia , ciò nonostante bisogna porre molta attenzione a dei parametri che possono determinare una sovra estrazione.
Bisognerà fare attenzione al tipo di prodotti che si utilizzano, alcuni distillati hanno un potere estrattivo molto elevato, al tempo di contatto tra cocktail e fumo e alla temperatura dei liquidi che si vogliono affumicare.
Affumicare i cocktail sotto la campana è un'altra tecnica efficace
Questa tecnica a differenza delle altre persegue un diverso obiettivo, quello di aromatizzare l'intera superficie del bicchiere e la parte superiore del cocktail.
Anche in questo caso i parametri importanti per un'ottima affumicatura sono gli stessi già elencati i. precedenza.
Il punto forte di questa tecnica non è solo aromatica ma anche visiva, diventa un vero e proprio servizio a rituale, dove anche il l'ospite interagisce con il fumo, creando cosi un'esperienza emotiva memorabile.
